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低溫研磨對(duì)面粉的影響,糧食適度加工 | 湖北楚笑涢糧機(jī)

發(fā)表時(shí)間：2023-06-29 13:51作者：小楚

糧食適度加工系列5：低溫研磨對(duì)面粉的影響

已知機(jī)械處理會(huì)改變淀粉顆粒結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)和消化率，這取決于處理類型及其嚴(yán)重程度以及淀粉來(lái)源。

過(guò)度加工的危害：

蠟質(zhì)淀粉和低直鏈淀粉很容易被碾磨破壞，使它們更容易發(fā)生淀粉分解。
增加大米淀粉的球磨時(shí)間導(dǎo)致雙折射、X 射線衍射峰和糊化吸熱事件特征的減少和消失，表明半結(jié)晶顆粒逐漸轉(zhuǎn)化為無(wú)定形狀態(tài)，
破損的顆粒在冷水中比完整的顆粒更容易水合并具有更高的溶脹系數(shù)；然而，超過(guò)糊化溫度的顆粒溶脹取決于損壞程度和淀粉類型。

問(wèn)題導(dǎo)向：

研磨的一個(gè)主要缺點(diǎn)是研磨過(guò)程中產(chǎn)生的熱量。這使得很難區(qū)分熱誘導(dǎo)和機(jī)械誘導(dǎo)對(duì)受損淀粉物理化學(xué)性質(zhì)的影響，因?yàn)檫@兩種影響同時(shí)發(fā)生。另一種方法是使用低溫研磨，最近已證明這種方法在應(yīng)用于大米淀粉時(shí)會(huì)導(dǎo)致結(jié)晶度和糊化特性發(fā)生重大變化。

1.材料

馬鈴薯淀粉 (PS)；
Gelose 50 (G50) 玉米淀粉；
Gelose 80 (G80) 玉米淀粉；
普通玉米淀粉 (MS) 玉米淀粉；

注釋：PS、G50、G80和MS的平均直鏈淀粉含量分別為22.2%、57.5%、83.6%和27.1%。

2.低溫研磨

所有淀粉都在液氮浴中冷凍研磨，以 10 s -1的研磨速度研磨 20 分鐘。

將冷凍研磨的天然淀粉在 132–145 μBar下冷凍干燥 24 小時(shí)。將干粉轉(zhuǎn)移到小的無(wú)菌塑料容器中，蓋緊，并在室溫下儲(chǔ)存直至進(jìn)一步使用。

3.評(píng)估指標(biāo)

粒度分析
直鏈淀粉含量
破損淀粉含量
冷水溶解度
粘度分析
消化率研究

4.部分結(jié)果

（1）分別給出不同時(shí)間消化的4種材料在室溫和低溫時(shí)的掃描電子顯微照片。

馬鈴薯淀粉的掃描電子顯微照片

Gelose 50的掃描電子顯微照片

Gelose 80

MS的掃描電子顯微照片

（2）對(duì)天然樣品和低溫研磨 (CM) 樣品進(jìn)行了顯微觀察。

天然淀粉和冷凍研磨淀粉的偏振光顯微照片：PS (a)、PSCM (b)、G50 (c)、G50CM (d)、G80 (e)、G80CM (f)、MS (g)、MSCM (h) . PS 和 PSCM 放大 200 倍，其他樣品放大 600 倍。

注釋：其他測(cè)試數(shù)據(jù)及分析，可后臺(tái)聯(lián)系工作人員，獲得更詳細(xì)的數(shù)據(jù)。

5.部分結(jié)論

結(jié)果表明，低溫研磨對(duì)淀粉的消化率和其他功能特性的影響與先前報(bào)道的球磨相似，表明球磨淀粉特性的變化主要是機(jī)械誘導(dǎo)的，而不是熱誘導(dǎo)的。
低溫研磨前后的酶消化率分析揭示了 PS 和 HAMS 相對(duì)抗水解的潛在機(jī)制。從 PS 和 HAMS 中產(chǎn)生快速水解的片段中觀察表明，低溫研磨抗水解性并不是純粹的分子水平效應(yīng)。
此外，低溫研磨不會(huì)將 PS 和 HAMS 的水解速率提高到與天然 MS 相同的水平，這說(shuō)明顆粒的結(jié)構(gòu)能調(diào)控水解速率。

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